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美食推荐:盐帮笋烧兔、旱蒸带鱼、咖喱水晶粉炖莱阳芋头制作方法

发布日期:2022-03-10 11:52   来源:未知   阅读:

  亮点:此菜根据盐帮菜的口味特点,研制出仔姜油,仔姜和小米辣的味道浓郁,颜色红中偏黄,适合烹调各款盐帮菜肴,从而降低了盐帮菜的操作难度。

  原料:仔兔250克,仔姜100克,竹笋尖50克,青红小米椒50克,蒜片5克,香葱丁5克,青花椒10克,锡纸一张。

  调料:蚝油15克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,香醋5克,香油5克,花椒油10克,仔姜油30克,鲜汤150克,水淀粉10克。

  1、仔兔切小丁,放入适量盐、味精腌渍入味,笋尖、青红小米椒、仔姜均切小丁备用。

  2、起锅入宽油,烧至五成热时放入兔丁,离火浸炸1分钟至断生控油备用。另起锅入仔姜油,放入仔姜丁、蒜片、香葱丁、青花椒、青红小米椒爆香,添入鲜汤,放入兔丁、笋丁,调入蚝油、鸡精、味精、胡椒粉,勾芡,起锅时烹入香醋,淋香油和花椒油盛盘。

  3、取锡纸一张,连盘一起将菜肴包严,上桌后划开锡纸即可食用。因为盐帮菜讲究菜肴味道浓厚,用锡纸包裹菜肴,可防止菜肴味道在上菜过程中散失。

  仔姜油的制作:取三合油(猪油、菜籽油、鸡油,按照2:2:1的比例调制)500克,放入仔姜20克、小米椒10克、青花椒10克、姜葱各5克小火炒香,放入辣椒粉10克,倒入油罐中自然冷却,1天后即可取用。

  点评:这是一款比较家常的菜,口味好,做好了销量应该可以。此菜仔姜油配比准确,值得借鉴。

  该菜在带鱼上涂抹猪油,可以使其带上荤料的油香;同时在香脆椒中加入虾皮,可以使菜品带上一股海鲜味,再加入少量的冰糖提鲜,使得成菜更好吃。

  1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

  2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。

  3、锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。

  1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红牌香脆椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。

  2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。

  带鱼来自海里,本身已自带咸味,因而蒸制时无需加盐,仅靠后续烧制的步骤便能充分入味。

  将莱阳芋头切块,加入自制咖喱汤、粉条煮熟,然后倒入垫有芹菜、蒜苗的石锅内上桌,成菜中的芋头细滑微辣,蔬香味浓,是一道成本不高但口味、营养俱佳的旺销菜,日售60多份。

  莱阳芋头500克,干水晶粉条50克,美人椒圈20克,杭椒圈20克,五花肉片50克。

  2、砂锅下底油烧热,加入五花肉片中火炒至干香,下葱段、姜片煸香,倒入芋头块翻炒均匀,舀入自制咖喱汤烧开,放入泡透的水晶粉,调入盐、鸡精、白糖,小火炖8分钟。

  3、石锅烧热,垫鲍芹段100克、青蒜苗段80克,倒入炖好的芋头粉条,撒上美人椒圈、杭椒圈即可上桌。

  锅下色拉油烧热,加入蔬菜(芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等)2.5千克翻炒均匀,加入黄咖喱膏1千克中火炒香,添高汤7.5千克,大火烧开转小火熬30分钟,滤出料渣,调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。??